Quán cơm Bà Cả Ðọi – Biểu Tượng Ẩm Thực Trong Kí Ức Người Sài Gòn Xưa

Từ một anh xích lô ba gác đến một anh sinh viên nghèo, một thương gia hay một quan chức, tất cả hình như đều đã đi qua Quán Cơm Bà Cả của những tháng ngày đói cơm thiếu áo giữa Sài Gòn hoa lệ.

Không ai biết chính xác Quán Cơm Bà cả xuất hiện từ khi nào lúc nào giữa Sài Gòn, người ta chỉ biết Bà là một người đàn bà gốc Bắc di cư vào Nam trên những chiếc tàu “há mồm” 1954.

Có thể bạn quan tâm: » Sài Gòn Còn Nhiều Cái Đẹp Lắm!

Quang cảnh quán cũng không khác gì lúc xưa là mấy, vẫn là một căn gác Nguyễn Huệ, nhà kiểu Pháp cũ, không sửa sang gì nhiều, với chiếc cầu thang gỗ nâu nằm trong ký ức giới văn nghệ.

Tôi chào bà Cả Ðọi ra về chẳng cần biết bà có thích chữ “đọi” hay không bởi vì cũng như bà Ba Bủng, bà Cả Cần… chỉ là những quán ăn nhỏ bé, bình dị nhưng một mai khi viết về lịch sử văn hóa Sài Gòn, e rằng người ta không thể quên tên! Có người gọi là Bà Cả “Ðoại” – Dân Sài Gòn thường hay gọi gọn là Bà Cả “Ðọi” là vậy – và từ mớ chén đọi đó Bà Cả đã tạo nên một Quán Cơm tên là Bà Cả cho đến tận bây giờ.

Vào khoảng thập niên 60/70 của thế kỷ 20. Quán cơm Bà Cả tọa lạc trong một con hẻm nhỏ ngay khu phố trung tâm trên đường Nguyễn Huệ, quận 1, Sài Gòn nằm gần thương xá Tax. Quán lúc nào cũng đông khách đủ mọi thành phần Công Nông Sinh Binh, quán ngự trên một căn gác nhỏ có một bộ phản lim (nghe đâu cũng được Bà Cả mang từ quê vào) khách đến cứ việc phủi chưn leo lên ngồi như ăn giỗ.

Bà Cả Ðọi xưa kia nghe nói cũng là một người phụ nữ đẹp mang phong cách đồng bằng Bắc bộ vậy nên khi vào Nam bà cũng mang theo cả một nghệ thuật nấu nướng rất Bắc, nhưng khi vào Nam bà đã khéo léo biết chế biến thức ăn sao cho mặn mà dân dã phù hợp với khẩu vị ba miền.

Những ai xa quê muốn có một chút vừa miệng mắm muối của quê nhà thì hãy đến Bà Cả, nơi đây không thiếu một món gì từ dưa cải cà pháo mắm tôm cho đến món cà dú dê nướng tụt lưỡi dằm mắm ớt tỏi thơm lừng.

Ở đây bạn sẽ không bao giờ phàn nàn về sự ngon miệng khi gọi món – thức ăn luôn luôn được hâm nóng – bốc khói ngay trong tủ được chưng ngay lối ra vào quán, nhìn rất bắt và sẽ cồn cào thèm ứa nước miếng khi đang đói.

Nó như một cái bếp chợ đủ thứ món cần thiết, một bếp ăn sang trọng của gia đình, sẽ không thiếu một thứ gì từ trái ớt tươi cho đến chén mắm mặn dùng để chấm thịt luộc, canh rau đay mướp nấu riêu cho đến món cá lăng kho tiêu, cá rô kho tộ, cá lóc kho rim, thịt kho hột vit, thịt quay, lòng xào, heo giả cầy, mực dồn thịt… Ở đây bạn sẽ không phải lo gì về giá cả vì nó rất ư “bình dân.”

Nghe đâu thời trước 75, quán cơm Bà Cả là nơi được sinh viên miền Trung ký nợ nhiều nhất, vì chiến tranh nên mỗi lần “chuyển ngân” tiền là một lần khó nên Bà Cả thường hay cho “thiếu” cho đến khi nhận được tiền nhà rồi sẽ thanh toán một lúc.

Chính nhờ vậy nên nhiều người đã bơi qua và cập bờ danh lợi trên những đoạn đường gian khổ, là nhờ vào Quán Cơm Bà Cả, vì cái ơn nghĩa hữu hình đó nên khi đã công thành danh toại họ vẫn không bao giờ quên được nơi này.

Không quên vì họ xem bà Cả như một người mẹ người chị nơi đất khách quê người. Hơn nữa, nơi đây đã làm cho họ vơi đi nỗi nhớ quê nhà vì những món ăn bình thường đó dường như không bao giờ vắng bóng thường ngày trong quán cơm Bà Cả với những ngày ăn học mưu sinh cực nhọc…

Bạn đang xem : » Quán cơm Bà Cả Ðọi – Biểu Tượng Ẩm Thực Trong Kí Ức Người Sài Gòn Xưa

Hình như xã hôi càng khó khăn nghèo khổ chừng nào thì Bà Cả càng có điều kiện để tồn tại. Không ai có thể nhịn cơm để sống và làm việc nên Bà Cả đã mở ra thêm hai chi nhánh nữa sau khi cái quán xập xệ ở Nguyễn Huệ bị đóng cửa vì không thể cáng đáng nỗi số lượng khách mỗi ngày một tăng lên.

Tôi gặp Bà Cả vào một buổi chiều khi cơn mưa ập xuống trong một quán cơm ở số 11 đường Tôn Thất Thiệp Quận 1, quán tên Ðồng Nhân, Bà Cả bây giờ đã trên 85 tuổi, nhưng vẫn không thể bao giờ quên những dâu bể đã trôi qua đời mình.

Quán Bà Cả bây giờ đã mang thêm một cái tên mới nữa là Ðồng Nhân do con dâu cháu rể của bà thừa hành quản lý, quán thứ 2 nằm ngay ngã tư Lê Thánh Tôn-Trương Ðịnh, Quận 1, trong một tòa nhà ba tầng bề thề. Chỉ có một chút thay đổi lớn vậy thôi, nhưng cơm canh thì vẫn vậy không khác đi chút nào về chất lượng, điều này cũng nói lên cái tình của quán Bà Cả đối với thực khách khi giá cả vẫn luôn luôn ‘bình dân” cho mọi thành phần.

Phương thức nấu nướng kinh doanh của Bà Cả vẫn là tươi ngon bổ rẻ được thu mua từ những nguồn thực phẩm xanh sạch được tuyển từ các chợ đầu mối, từ tờ mờ sáng và được chế biến vệ sinh nghiêm mật dưới sự trông coi kiểm tra kỹ lưỡng của chính con cháu bà. Vây nên, đã đến ăn một lần ở quán Bà Cả là “ghiền” không thể bỏ được, vì nhiều lý do.

Thứ nhất là hợp khẩu vị, vừa túi tiền, một phần ăn hiện thời với đầy đủ canh cơm món mặn kho và cà pháo mắm tôm hay thêm đồ xào chỉ với 50 ngàn là quá ngon và no kềnh. Với một gia đình thì càng khỏe càng rẻ hơn – vì sẽ đi chợ được nhiều món nên sẽ dùng cho được nhiều người – vì không cần phải nấu nướng mà vẫn có một bữa ăn ngon gia đình, hoặc đãi khách phương xa.

Khách nước ngoài khi muốn thưởng thức cơm Việt Nam thì không cần phải đi đâu xa tính toán nhiều, tốt nhất vẫn là kéo nhau ra quán Bà Cả. Ở đây có đủ mà không lo gì, bảo đảm ngon rẻ sạch, Nhưng các anh sinh viên thì nên nhớ con cháu Bà Cả bây giờ không dám bán “thiếu” cho ai nữa nhé, vì bán rồi thì không biết đòi nợ ở đâu vì bây giờ không như ngày xưa nữa rồi…

Bà rất cảm động với những người khách phương xa đã ly tán lâu rồi sau năm 75 khi trở về vẫn nhớ đến bà và những món ăn xưa.

Tuy đã già không còn trực tiếp buôn bán nữa nhưng con cháu của bà vẫn trung thành với những di sản ẩm thực mà bà bà đang để lại. Bằng chứng là những món ăn vẫn không thay đổi gì trong quá trình nấu nướng, khách đến vẫn như còn nếm được hương vị đậm đà ngày xưa. Chỉ khác bây giờ người ta ăn nhiều hơn, gọi được nhiều món hơn, quán có không gian thoáng đãng mát mẻ sạch sẽ rộng đẹp hơn xưa.

Với hai cơ ngơi bề thế tọa lạc ngay trung tâm Quận 1, Sài Gòn, đã nói lên sự thành đạt – từ một quán cơm bình dân, của một người phụ nữ bình dân. Quán cơm Bà Cả vẫn là một thương hiệu không bao giờ hao mòn cho dù nó đã được đổi tên khác, nhưng khách xưa đến vẫn quen mồm thân yêu gọi là Quán Cơm Bà Cả. Và quả thật tôi vẫn thấy tên bà ngay trong tấm hình được chụp này.

Quán Cơm Bà Cả Ðọi, như một người bạn thành đạt của tôi từ Mỹ trở về và đến thăm lại đã phải thốt lên rằng, đôi khi cuộc sống đô thị hiện đại văn minh đã làm cho chúng ta lãng quên những gì là quốc hồn quốc túy nhất, thì nơi đây.

Quán Cơm Bà Cả vẫn còn lưu giữ lại không sót một thứ gì trong cái bếp nhà mà người mẹ quê xa xưa rồi đã nuối nấng chúng ta thành người khôn lớn. Để rồi sau bao năm bôn ba mỏi mệt trên xứ người, bây giờ giữa Sài Gòn qua Quán Cơm Bà Cả Ðọi này, vẫn còn sờ sờ ra đó với nồng cay mặn ngọt của những món ăn không bao giờ khác đi trong nỗi nhớ quê của từng mỗi con người…

Thăm Bà Cả Đọi

Chúng tôi từng đến quán Bà Cả Ðọi cách đây tám năm, nay quay lại căn gác đường Nguyễn Huệ, Sài Gòn thăm bà.

Khung cảnh vẫn y như cũ, nhà cửa không thay đổi, không xây cất sửa sang mới, chỉ có con hẻm nhỏ coi có vẻ còn chật chội hơn trước vì xe đậu quá nhiều.

Xe gắn máy đậu mấy lớp vì ngay đầu hẻm là một hàng cơm bình dân, cuối hẻm một hàng cơm tấm và xe bún mắm đậu khoảng giữa.

Bắt đầu khởi nghiệp từ bà Cả, xem chừng cái ngõ này có duyên nghiệp với hàng cơm, vì sau khi bà Cả đóng cửa hàng của mình thì hai hàng cơm khác mọc ra ngay và thực khách không nề hà chỗ ngồi chỉ là những chiếc bàn thấp bé kê dọc theo một bên hẻm, phía bên kia dựng xe san sát cùng với xô chậu, nồi niêu xoong chảo… Hàng cơm bình dân với thịt kho, rau xào… Hàng cơm tấm với bì, chả, trứng… mùi thức ăn xào nấu thơm lừng.

Nhà bà Cả tít cuối cùng hẻm lại phải leo một cầu thang xi măng để lên nhà. Giữa trưa nắng gay gắt, bà đang ngủ, tôi không muốn phá giấc ngủ của bà cụ tám mươi mốt tuổi nên hẹn chiều quay lại.

Mặc dù tuổi tác khiến quên nhiều, lẫn nhiều nhưng khuôn mặt, hình dáng bà Cả vẫn thế.

Có thể bạn quan tâm: » Chuyện Kể Từ Tiệm May Kỳ Cựu Bậc Nhất Sài Gòn – Tiệm May Cao Minh

Giờ không còn bận rộn túi bụi như xưa, việc làm ăn ngày càng phát đạt nhưng bà Cả thanh nhàn không xênh xang áo gấm, áo thêu xanh đỏ kiểu cọ. Tám năm qua, cũng như mấy chục năm trước, tôi vẫn gặp lại hình ảnh bà nền nã, giản dị trong chiếc quần đen, áo bà ba, hoàn toàn không chút thay đổi trừ mái tóc cắt ngắn bạc phơ hơn. Vẫn vóc người đậm đà, nguyên vẹn gương mặt phúc hậu thường xuyên đậu nụ cười rất dễ mến.

Sài Gòn thiếu gì hàng cơm bình dân, chắc chắn một phần lý do khiến nhiều người thích lui tới hàng bà Cả chính vì vẻ tươi tắn, đôn hậu, chính vì lối trò chuyện từ tốn, chân thật của bà chủ quán, hoàn toàn không giống như tính cách của bà chủ hàng cơm mà các tiểu thuyết ưa mô tả là lanh lẹn và đanh đá.

Nhà thơ Trần Tuấn Kiệt không khỏi mỉm cười khi câu chuyện nhắc tới quán cơm bà Cả Ðọi ngày nào:

– Ðám nhà báo không hiểu sao rất thích bà Cả. Tòa soạn báo Sống nằm trên đường Lê Thánh Tôn, trưa nào Chu Tử cũng kéo anh em đến đó ăn cơm.

Nhà thơ nghĩ một lúc rồi xòe tay đếm.

– Có Anh Quân, Tú Kếu, Nguyễn Thụy Long, Trần Tuấn Kiệt…

Ông tỏ vẻ ngạc nhiên.

– Cái quán thì nhỏ xíu, có mỗi một gian phòng, tới giờ nghỉ trưa ai cũng ùa đến, ngồi chen chúc đụng cả vào nhau ồn ào.

Quả vậy, gian phòng không rộng lắm, khi đông quá, khách phải leo bậc thang gỗ ở gian trong để lên ngồi trên lầu. Hẳn là sự đông đúc náo nhiệt cũng là một yếu tố thu hút khách và giới làm báo có thói quen đến đấy tụ tập, một số chọn như là chỗ đóng đô nên chắc chắn cứ tạt qua gặp mặt đủ cả. Quán cơm bà Cả Ðọi là chỗ họp mặt văn nghệ như La Pagode, như Thanh Thế…

Bà Cả tỏ vẻ vui thích khi kể:

– Cậu Trường Kỳ lần nào về Sài Gòn cũng ghé tôi chơi, có cả cậu Jo Marcel, cậu Tùng Giang…

Bà hay nhắc tới tên Trường Kỳ vì ngày xưa chính anh là người đã bỡn cợt gọi quán cơm của bà là quán “Bà Cả Ðọi.” Cứ khi cạn túi, hết tiền thì ghé đấy ăn bữa cơm vừa rẻ, vừa ngon vừa no. Giới văn nghệ có cảm tình đặc biệt, quán được nhắc đến đây đó trên báo luôn tới nỗi về sau thành chết tên.

“Cả” Chứ Không Phải “Hai”

Thật ra quán cơm không sang trọng nhưng vẫn có những đặc điểm riêng biệt. Bà Cả tên thật là Túc, vốn gốc làng Ðồng Nhân, nay thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Bà vào Nam từ lâu, khoảng 1948, lấy chồng người cùng quê. Thoạt tiên hai vợ chồng mưu sinh bằng cách mở kiosque bán nước giải khát: bia chai, nước ngọt… cho nhân viên, thợ thuyền khu vực Chợ Cũ, Sài Gòn.

Khách đến uống nước thì hỏi ăn, thế là nhân thể bà nấu phở. Rồi theo nhu cầu của khách hàng, từ phở, bà mở thêm hàng cơm. Chẳng bao lâu, khách mau chóng kéo đến càng lúc càng đông đúc ngồi tràn ra làm mất trật tự vỉa hè, chính quyền bấy giờ thấy vậy đuổi không cho buôn bán nữa. Bà rút lui lên căn gác của người chú trong ngõ hẻm đường Nguyễn Huệ và chuyển hàng ăn uống từ vỉa hè về đó.

Khu vực Chợ Cũ dần dần phát triển, cửa hàng, công sở, văn phòng mở cửa… Quán tưởng chừng không thuận lợi về mặt vị trí vì phải đi vào cuối ngõ, phải leo cầu thang mới tới được một căn phòng không rộng rãi lắm ở tận cùng thế giới đó. Té ra hàng ăn vẫn đông, ngày càng đông khách.

Tự nhận chỉ là hàng cơm bình dân nhưng những món ăn của bà Cả nấu sạch sẽ, ngon lành, không khô quèo “cơm hàng cháo chợ” như các hàng cơm bình dân khác, mà mang vẻ “cơm nhà” như được nấu bởi bàn tay hiền hậu của bà mẹ hay người vợ, bởi bàn tay của người nội trợ quen thuộc.

Bà Cả phân bua:

– Tôi chỉ nấu món ăn bình dân thôi ấy mà.

Ðúng là bữa cơm của quán bà Cả không cao lương mỹ vị, chế biến không cầu kỳ, trình bày không mỹ thuật, chén đũa cũng bình dân, chỉ là những món ăn gia đình như mâm cơm người ta vẫn thường dọn tại nhà. Thành công mà chính bà không ngờ lại nằm ở chỗ ấy khi người thực khách không có điều kiện ăn cơm nhà, lại có thể thưởng thức một bữa cơm nhà ngay tại quán.

Không phải món Nam mà là món Bắc, nêm nếm đúng khẩu vị Bắc không lai tạp, giọng nói Bắc, tính cách Bắc. Một khoảnh quê hương xa lìa đã được bà Cả vô tình tái hiện trong quán ăn của bà làm ấm lòng người xa xứ. Ở miền Nam quanh năm nắng nóng, chỉ trong bữa cơm chốc lát, họ cảm thấy an ủi khi bắt gặp lại một mảnh sinh hoạt gần gũi thân thương tưởng chừng đã mất hẳn. Tên gọi Quán bà Cả chứ không phải bà Hai, bà Bảy, bà UÔt… càng mang đặc tính miền Bắc.

Người Của Lịch Sử Văn Hóa Sài Gòn?

– Bà có mời khách dùng cơm ở đây không?

Bà lắc đầu:

– Không, bây giờ chỗ này chỉ để ở thôi, tôi mời các cậu ấy ra ngoài quán.

Sau này bà Cả mua được hai căn nhà ở đường Trương Ðịnh và Tôn Thất Thiệp, hàng cơm được dời ra hai nơi đó với bảng hiệu chính thức là quán Ðồng Nhân giao cho các con trông nom, và gần đây thêm một quán nữa do con gái út đứng làm chủ ở Thị Nghè vẫn giữ cùng một thương hiệu Cơm Bà Cả.

Khách hoài cổ đi xa lâu ngày về Sài Gòn vẫn quen lối ghé lại căn gác Nguyễn Huệ cũ kỹ, dọc cầu thang xi măng đặt đầy các chậu cây xanh mướt, không còn quán cơm nhưng may mắn, vẫn còn được gặp bà chủ hiền hậu sẵn sàng ngồi chơi tiếp khách.

Có thể bạn quan tâm: » Cuộc Đời Và Sự Nghiệp Nhạc Sĩ Đan Thọ

Lần trước tôi ghé, bà Cả còn khỏe khoắn, dù quán xá đã có con cháu trông nom nhưng mỗi buổi sáng, bà vẫn đi bộ ra quán nhặt rau. Bây giờ, bà đã yếu nhiều, chân đi chậm chạp từng bước và trí nhớ đã kém, nhớ quên lẫn lộn.

Chiều chiều, trời nhạt nắng, cô cháu gái chở ra quán, bà chỉ ngồi trước cửa ngắm nghía hàng cơm vỉa hè thủa nào giờ đây là căn nhà hai gian rộng rãi, cửa hàng khang trang góc ngã tư nằm ở những con đường sầm uất giữa thành phố.

Có nhiều người chưa từng biết mặt bà Cả, chưa ăn hàng cơm Nguyễn Huệ trước kia bao giờ nhưng truyền miệng nhau, người ta vẫn tìm tới quán cơm Bà Cả Ðọi. Ða số Việt kiều về Sài Gòn đều tìm tới quán của bà. Cả khách ngoại quốc cũng vào gọi đĩa cà tím nướng, tô canh cải xanh…

Quán cơm Bà Cả bây giờ sạch sẽ khang trang, không còn là căn gác lùi sùi cho dân “đọi” tìm tới qua bữa. Dù sao giữa trung tâm thành phố, đó vẫn là quán cơm bình dân với những món ăn từ xưa đến nay không thay đổi: thịt đông, thịt lợn nấu giả cầy, đậu rán, dồi trường, rau muống xào, trứng non, trứng đúc thịt…

Ðếm có tới gần ba chục món ăn bày ở quầy đặt ngay cửa ra vào. Quán Bà Cả đặc biệt không có thực đơn, khách cứ đứng ngắm nghía chọn lựa món ăn ngay đó, rồi có người bưng thức ăn đến bàn.

Chúng tôi gọi cá trê rán chấm nước mắm gừng, ốc nấu giả ba ba màu nghệ và thơm mùi tía tô, canh cua rau đay mướp mát rượi trưa nắng và một món mà khi vào các quán ăn Bắc kỳ, tôi không khi nào quên gọi là dưa chua, cà pháo chấm mắm tôm.

Dưa vàng muối chua vừa tới, cà pháo quả nhỏ, trắng nõn giòn tan chấm vào chén mắm tôm tim tím vắt chanh nổi xốp… Món ăn của quán bà Cả dù kho hay xào đều có màu vàng tươi, nhìn rất bắt mắt chứ không thâm màu như đa số các quán cơm bình dân khác.

Bà Cả đi một vòng quanh quẩn trong quán xem xét mọi thứ với vẻ hài lòng, bà ngừng trước mặt ân cần hỏi tôi có ngon miệng không.

Nguồn: Nguyễn Tấn Cứ/Người Việt